Crespelle alla fiorentina

Crespelle alla fiorentina sind eine vegetarische Spezialität aus der Toskana, die zumeist an Festtagen als Vorspeise serviert werden. Dabei handelt es sich um mit Spinat und Frischkäse gefüllte dünne Pfannkuchen, die gefaltet oder gerollt in einer feuerfesten Form mit Beschamel bedeckt im Ofen gratiniert werden. Traditionell werden sie noch mit etwas Tomatensauce beträufelt, bevor man sie ins Backrohr schiebt.

Zubereitungszeit: 30 Min.   –    Kochzeit: 45 Min.

Zutatenliste für 3 Personen

Für die Crespelle

• 150 g Weizenmehl Type „0“
• 200 ml frische Vollmilch oder teilentrahmte Milch
• 2 Eier Größe M
• 200 ml frische Vollmilch oder teilentrahmte Milch
• 2 Eier Größe M
• 10 g Butter
• ½ TL feines Alpen Steinsalz

Für die Füllung

• 200 g Spinat TK
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 2 EL Olivenöl extra vergine z. B. aus Sizilien
• 250 g Ricotta (Frischkäse)
• 1 Msp. geriebene Muskatnuss
• 3 EL geriebener Parmigiano Reggiano
• ½ TL feines Alpen Steinsalz & Malabar Pfeffer aus der Mühle

Für die Beschamel

• 50 g Butter
• 50 g Weizenmehl Type „0“
• ½ l Vollmilch oder teilentrahmte Milch  
• 1 TL Gemüsekonzentrat
• 1 Prise feines Meersalz & Szechuan Pfeffer aus der Mühle
• 1 Msp. Muskatnuss gerieben

Des Weiteren

• 2 TL Butter
• 4 EL geriebener Parmigiano Reggiano

Kochgeschirr: Bratpfanne Ø 24 cm, Stielkasserolle Ø 16 cm mit Deckel, zwei feuerfeste Formen Ø 24 cm

Kochutensilien: 2 Schüsseln, Schneebesen, Suppenkelle, Pfannenwender, Kochlöffel

1. Für die Crespelle in der Bratpfanne die Butter zerlassen. In einer Schüssel Mehl, Eier, Milch, Salz und flüssige Butter vermengen und zu einem glatten Teig verrühren, der etwas flüssig sein muss. Den Teig ruhen lassen.
2. In der Zwischenzeit die Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. In der Bratpfanne die Knoblauchwürfel sanft andünsten und den gefrorenen Spinat dazugeben. Bei mittlerer Hitze den Spinat sanft auftauen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und in eine Schüssel geben. Den Ricotta dazugeben und unterheben. Ruhen lassen.
3. Die Beschamel zubereiten. In der Stielkasserolle die Butter zum Schmelzen bringen, Mehl dazugeben und mit einem Kochlöffel gut vermengen. Sofort mit Milch löschen und mit einem Schneebesen kräftig verrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Je nach Mehltyp kann die Beschamel etwas dickflüssig sein. In diesem Fall eventuell etwas Milch dazugeben. Temperatur reduzieren und für 10 – 15 Min. köcheln lassen. Immer wieder umrühren. Dann vom Kochfeld nehmen und zugedeckt ruhen lassen.
4. Nun für die Crespelle alla fiorentina die Bratpfanne erhitzen und 8 dünne Pfannkuchen backen. Dabei die Menge einer knappen Suppenkelle in die Pfanne hineingießen. Sobald sich die Masse von den Seiten anhebt, vorsichtig mit einem Pfannenwender umdrehen und auf der 2. Seiten anbraten. Die Pfannkuchen auf einem Teller stapeln.
5. In jeder feuerfesten Form 1 TL Butter geben und damit den Boden und die Ränder einfetten. Einen gehäuften EL der Spinat-Ricotta-Masse in ein unteres Drittel des Pfannkuchens geben und diesen zu einem Dreieck falten. In jeder Form 4 Pfannkuchen so anordnen, dass die Pfannkuchenspitzen Richtung Mitte schaut. Die Beschamel darauf verteilen und mit Parmigiano Reggiano bestreuen.
6. Das Backrohr auf 180°C vorheizen und die Crespelle alla fiorentina 10 Min. backen. Dann Grillfunktion einstellen und auf oberer Stufe weitere 5 Min. gratinieren. 

Die Crespella ist die italienische Variante des französischen crêpe, also ein sehr dünner Pfannkuchen, der mehr Ei und weniger Mehl enthält und dementsprechend flüssiger ist. Crespelle werden vor allem in salzigen Varianten hergestellt und sind in ganz Italien anzutreffen, wenngleich sie aufgrund der Verwandschaft mit dem französischen crêpe in Norditalien stärker verbreitet sind.

Als Süßspeise sind mit Nutella gefüllte Crespelle, die im Backrohr kurz knusprig gratiniert werden, seit Jahren schon sehr beliebt.

Viele weitere Informationen über die Toskana erhalten Sie auf der offiziellen Website. 

Eine weitere toskanische Spezialität in meinem Blog ist Panzanella – ein sommerlich frischer Brotsalat.