Herrengröstl

Das Herrengröstl ist das Pendant zum Bauerngröstl und unterscheidet sich nicht nur in der Fleischwahl sondern auch in den Gewürzen.

Im Unterschied zum Bauerngeröstl wird für das feine Herrengeröstl teureres Kalbsfleisch anstatt des gekochten Rindfleisches verwendet. Daher auch der Name Herrengröstl, da sich in früheren Zeit nur die „Herren“ das Kalbsfleisch leisten konnten. Der einfache Bauer musste sich mit Rindsfleisch begnügen.

Leider steht es nur selten auf der Speisekarten der Südtiroler Wirtshaus.

Zubereitungszeit: 30 Min.    –     Kochzeit:  50 Min.

Zutatenliste für 3 Personen

Für das Herrengröstl

• 400 g Kalbschnitzel aus der Oberschale
• 8 mittlere Kartoffeln vorwiegend festkochend
• 1 Hauszwiebel
• 1 EL geklärte Butter
• 3 EL Sonnenblumenkernöl
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Majoran, frisch oder getrocknet (getrockneter Majoran ist geschmacksintensiver!)
• ½ Bund frische Petersilie
• 1 EL grobes Meersalz
• ½ TL feines Alpen Steinsalz & Malabar Pfeffer aus der Mühle

Für den Krautsalat

• 1 kleiner Kopf Weißkraut (300 – 500 g)
• ½ TL Kümmel
• 4 EL Olivenöl extra vergine aus Ligurien
• 3 EL milder Weißweinessig
• ½ TL feines Alpen Steinsalz

Kochgeschirr: Bratpfanne Ø 28 cm, Bratpfanne Ø 24 cm

Kochutensilien: Holzschneidebrett, Fleischmesser, Gemüsemesser, Schüsseln, 1 Salatschüssel, Pfannenwender

1. Die Kartoffeln am Vortag mit Schale im Kochtopf mit kaltem Wasser bedeckt und mit 1 EL grobem Salz zum Kochen bringen, dann für 20 Min. kochen. Abseihen und in einer Schüssel aufbewahren.
2. Die äußeren Blätter des Krautkopfes entfernen. Den Kopf vierteln und den Strunk herausschneiden. Das Kraut in sehr feine Streifen schneiden und in eine größere Schüssel geben. Salz und Kümmel dazugeben. Mit Olivenöl, Weißweinessig würzen und ruhen lassen, bis das Herrengröstl gekocht ist.
3. Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Scheiben von ca. 3 mm Dicke schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. In der Bratpfanne das Sonnenblumenkernöl erhitzen, die Hälfte der Zwiebel dazugeben und die Kartoffeln beifügen. Die Kartoffeln bei mittlerer Temperatur rösten, bis sie eine goldgelbe Farbe annehmen.
4. Petersilie mit kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen und die Blätter fein hacken.
5. Die Kalbschnitzel in 2,5 cm dicke Streifen schneiden. In der kleineren Bratpfanne die geklärte Butter erhitzen und die restliche Zwiebel darin andünsten. Das Kalbfleisch zusammen mit den Gewürzen (Majoran und Lorbeerblatt) schnell und kräftig rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann das Fleisch zusammen mit der Petersilie zu den Kartoffeln geben und gut durchschwenken