Hühnerfrikassee

Hühnerfrikassee ist ein Klassiker der internationalen Küche. Man versteht darunter allgemein ein Ragout aus hellem Fleisch, egal ob aus Geflügel oder Kaninchen. Das erste Rezept dafür wurde bereits im 14. Jahrhundert niedergeschrieben – von einem Franzosen, der Fasane und Pfauen vermutlich am Hofe von König Karl V. in einer Gewürzsoße servierte.

Ich liebe die Variante mit Geflügel und mein Hühnerfrikassee ist ein Gericht, das ich in den kühlen Jahreszeit sehr gerne zubereite.

Zubereitungszeit: 30 Min.    –     Kochzeit: 1 Stunde

Zutatenliste für 3 Personen

• 1 ganzes küchenfertiges Huhn ca. 1 kg                                                   
• 1,5 l Wasser
• 1 Gemüsebrühwürfel
• 2 Zweige Thymian oder 1 EL getrockneter Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Gewürznelken
• 1 EL rosa Pfeffer

Des Weiteren

• 2 Stängel Stangensellerie
• 1 Karotte
• 100 g Erbsen, tiefgekühlt
• 200 g Champignon
• 4 Kartoffeln, vorwiegend festkochend

Für die Sauce

• 75 g Butter
• 3 EL Weizenmehl Type „0“
• 100 ml trockener Weißwein z. B. Weißburgunder
• 200 ml Sahne frisch
• Saft ½ Zitrone
• 1 TL Maras Salz & Tellicherry extra bold Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr: Kochtopf Ø 28 cm mit Deckel, Kochtopf Ø 24 cm mit Deckel

Kochutensilien: Holzschneidebrett, Gemüsemesser, Kochlöffel, Schaumkelle, Gemüseschäler, größerer Messbehälter (min. 1,5 l Füllvermögen), Küchensieb

1. Das Huhn innen und außen mit kaltem Wasser abbrausen, in den großen Kochtopf geben und Wasser dazugeben. Kräuter und Gewürze sowie Brühwürfel beigeben, einmal aufkochen und dann alles zugedeckt bei mittlerer Temperatur 45 Min. köcheln. Währenddessen das Huhn 1 x umdrehen.
2. In der Zwischenzeit das Gemüse zubereiten. Karotte waschen, schälen, Enden abschneiden und in dickere ca. 4 cm lange Stäbchen schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und in Stäbchen schneiden. Den Sellerie waschen, Wurzelansatz und Spitzen abschneiden und in Stäbchen schneiden. Die Champignons putzen und je nach Größe vierteln oder achteln. Das Gemüse in den kleinen Kochtopf geben.
3. Nach den 45 Min. das Gemüse mit Hühnerbrühe bedecken und 15 Min. zugedeckt garen.
4. Huhn mit Hilfe einer Schaumkelle aus dem Topf heben und beiseitestellen. Die Brühe durch ein Küchensieb in den Messbehälter umfüllen.
5. Im selben Kochtopf die Butter aufschäumen und das Mehl unterrühren. Mit Wein löschen und mit etwa 1 l Brühe angießen. Aufkochen und die Sahne unterrühren. Die Sauce um 1/3 einkochen. Bei niedriger Temperatur die Sauce warmhalten. Salzen und pfeffern.
6. Vom Huhn die Haut entfernen, das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke zupfen. Das Fleisch in die Sauce geben. Das Gemüse nun mit der Schaumkelle aus der Brühe heben und zur Sauce geben. Ist die Sauce etwas dickflüssig, etwas Gemüsebrühe dazugeben. 

Im Wesentlichen beinhaltete die erste Niederschrift schon alles, was ein „fricassée“ im wörtlichen Sinn ausmacht: Das Geflügel wird gebraten – im Französischen: „frire“ – und zerkleinert, übersetzt: „casser“. Im Laufe der Jahrhunderte wurde aus dieser vornehmen Speise ein „Sammelsurium“, wie man „fricassée“ auch frei übersetzen könnte. Heute ist die bekannteste Variante, die mit Hühnerfleisch zubereitet wird. Das Huhn wird aber nicht gebraten, sondern gekocht.

Ein weiteres schmackhaftes Gericht mit Geflügel ist Huhnrouladen nach Sorrentiner Art.