Kalbsbraten

Der Kalbsbraten war in meiner Familie ein Sonntagsessen, den meine Mutter immer mit Reis und Butterbohnen serviert. Er war für uns jedes Mal ein Festessen und gehört zu meinen kulinarischen Kindererinnerungen!

Kalbfleisch ist in Südtirol teuer und kommt deshalb nicht sehr oft auf meinen Speiseplan. Für diesen Festbraten bestelle ich meist bei meinem Metzger des Vertrauens ein Schulternatl vom Milchkalb. 

Zubereitungszeit: 15 Min.    –    Kochzeit: 1 Stunde

Zutatenliste

Für die Sauce

• 10 g sehr kalte Butterstückchen

 Kochgeschirr: Bratentopf Ø 28 cm, Stielkasserolle Ø 16 cm

Kochutensilien Holzschneidebrett, Gemüsemesser, Fleischmesser, Suppenkelle

1. Das Backrohr auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer auf allen Seiten einreiben.
2. Karotte waschen, schälen, Enden abschneiden und in sehr kleine Stücke schneiden. Sellerie waschen, Wurzelansatz und Spitzen abschneiden und in sehr kleine Stücke schneiden. Zwiebel abziehen und fein würfeln.
3. Die Rinderkraftbrühe in einer Stielkasserolle erwärmen.
4. Im Bratentopf die geklärte Butter erhitzen und das Kalbfleisch bei hoher Temperatur auf allen Seiten scharf anbraten. Das Gemüse dazugeben und anbraten. Mit Weißwein löschen und den Wein einkochen. Eine Suppenkelle warme Rinderkraftbrühe über den Braten gießen und diesen dann ins vorgewärmte Backrohr auf unterer Schiene schieben. Garzeit ca. 45 min. Nach 20 – 25 Min. das Fleisch einmal wenden. Die restliche Kraftbrühe über den Braten gießen.
5. Das Kalbfleisch aus dem Ofen nehmen. Das Backrohr ausschalten. Das Kalbfleisch auf einen Servierteller geben und nochmals in den Ofen schieben.
6. Nun die Sauce zubereiten. Den Kochtopf auf ein Kochfeld stellen und den Garsud aufkochen (es sollten ca. 2 Suppenkellen Flüssigkeit/Gemüsestückchen vorhanden sein)*. Das Kochfeld ausschalten und in die heiße Sauce sehr kalte Butterstückchen einrühren, bis die Sauce sämig wird. Nochmals abschmecken und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
7. Das Kalbfleisch aus dem Backrohr nehmen, aufschneiden und auf der Servierplatte anrichten. Etwas Sauce darübergießen und die restliche Menge in einer Saucier servieren.

*man kann den Garsud auch mit einem Mixstab pürieren. Dabei wird die Sauce dickflüssig und ich empfehle mit etwas heißem Wasser die Sauce zu verdünnen.

Zum Kalbsbraten passt eigentlich jede Beilage und jedes Gemüse.