Ossobuco alla milanese

Ossobuco alla milanese ist ein Fleischgericht für das Scheiben von der Kalbsstelze mit Knochen geschmort und mit Risotto alla milanese serviert werden.

Mailand ist eine Hochburg der norditalienischen Küche und zeichnet sich durch die Verwendung regional angebauter Produkte wie Reis, Mais, Weizen, sowie Rinderzucht mit ihren kreativen Käsesorten sowie Schweine- und Ziegenzucht aus. Zu den berühmtesten lokalen Speisen von Mailand zählt der Panettone, der zur Weihnachtszeit in jeder italienischen Familie zu finden ist. Ein weiteres weltbekanntes Gericht ist Risotto alla Milanese, unverkennbar mit seiner sattgelben Farbe durch die Verwendung von Safran, der zu jeder Jahreszeit gern gegessen wird.

Zubereitungszeit: 30 Min.    –     Kochzeit: 1,5 – 2 Stunden

Zutatenliste für 3 Personen

Für die Ossobuco                                                                                                            

• 800 – 900 Kalbstelze mit Knochen (ca. 4-5 Scheiben)
• ½ EL Weizenmehl Type 0
• 1 Karotte
• 1 Scheibe Sellerieknolle ca. 0,5 cm dick
• ½ Hauszwiebel
• 200 ml passierte Tomaten
• 150 ml Wasser
• 10 g geklärte Butter
• 2 EL Olivenöl extra vergine z. B. aus dem Gardaseegebiet
• Schale ½ unbehandelten Zitrone
• ¼ Bund Petersilie
• 1 Knoblauchzehe
• ½ Brühwürfel
• 1 TL feines Alpen Steinsalz & Malabar Pfeffer aus der Mühle

Für den Risotto

• 250 g Reis der Sorte Carnaroli
• ½ Hauszwiebel
• 2 x 10 g Butter
• 1 Briefchen Safran
• 50 ml trockener Weißwein z. B. Weißburgunder
• 750 ml Rinderkraftbrühe gewürzt
• 3 EL geriebener Parmigiano reggiano
• ½ TL feines Alpen Steinsalz

Für die Gemolada

• Schale 1 unbehandelten Zitrone
• 1 Knoblauchzehe
• ½ Bund frischer Petersilie

Kochgeschirr: Bratpfanne Ø 28 cm mit Deckel, Kochtopf Ø 24 cm, Stielkasserolle Ø 16 cm

Kochutensilien: Holzschneidebrett, Santokumesser, Schüssel, Kochlöffel, Gourmetzange, Suppenlöffel, feine Reibe, Küchentuch

1. Die Karotte waschen, schälen, Spitze und Krone abschneiden und fein würfeln. Sellerie schälen und fein würfeln. Beides in einer Schüssel beiseitestellen. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. In der Bratpfanne geklärte Butter und Olivenöl erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Temperatur dünsten.
2. Das Mehl auf einen Teller geben und die Kalbsstelzescheiben darin wenden und diese in der Bratpfanne langsam auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Darauf achten, dass die Temperatur nicht zu hoch ist, damit die Zwiebel nicht verbrennt. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Das Gemüse, die passierten Tomaten und das Wasser dazugeben und vermengen, dabei achten, dass unter den Fleischstücken Flüssigkeit ist. Den Brühwürfel dazugeben und zugedeckt bei niedriger Temperatur 1,5 Stunden köcheln. Ab und zu das Fleisch wenden. Alternativ kann man das Fleisch im Backrohr bei 180°C schmoren. 
4. Ca. 25 Min. vor Kochende den Risotto zubereiten. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Rinderkraftbrühe in der Stielkasserolle erwärmen. Im Kochtopf 10 g Butter erhitzen und die Zwiebel kurz anrösten. Den Reis dazugeben und gut umrühren. Wenig salzen. Zuerst mit Weißwein angießen und dann nach und nach Suppe dazugeben, dabei die Flüssigkeit immer einkochen, bevor wieder nachgegossen wird.Den Safran zusammen mit der ersten Suppe beigeben. Ist fast die gesamte Suppe eingekocht, die Konsistenz des Reises probieren. Er sollte bissfest sein. Den Parmigiano und nochmals 10 g Butter dazugeben und unterrühren. Es bildet sich wieder Flüssigkeit, diese bei niedriger Temperatur langsam einkochen. Ein sauberes Küchentuch über den Kochtopf legen und den Risotto ca. 5 Min. ruhen lassen.
5. Während der Risotto ruht, in eine Schüssel die Zitronenschale fein reiben. Die Knoblauchzehe abziehen, eventuell grünen Spross heraustrennen, fein würfeln und dazugeben. Petersilie abbrausen, trocken tupfen und Blätter fein hacken dazugeben. Diese Gremolata zu den Kalbstelzen geben.