Parmigiana

Parmigiana gehört zur Familie der Gemüseaufläufe. Traditionell handelt es sich um ein italienisches Gericht, das aus einer Schicht Hartkäse auf gebratenen Auberginenscheiben besteht. Heute gibt es viele Variationen dieses Gerichts. Hier nun meine Variante.

Zubereitung: 15 Min.   –    Kochzeit: 30 Min.   –    Ruhezeit: mind. 1 Stunde

Zutatenliste für 3 Personen

• 2 runde hellviolette Auberginen (Sorte Beatrice) ca. 800 g                            
• 650 g Mozzarella (Stangenform)                                                               
• 700 g passierte Tomaten
• 9 EL geriebener Parmigiano reggiano
• 2 EL Basilikum getrocknet
• Zum Entwässern der Auberginen: feines Meersalz
• Zum Grillen der Auberginen: wenig Olivenöl extra vergine z. B. aus Ligurien

Kochgeschirr: Bratpfanne Ø 28 cm und eine Auflaufform ca. 25 x 20 cm

Kochutensilien: Holzschneidebrett, Santokumesser, Gourmetzange, Küchenpapier

1. Die Auberginen waschen und den Stielansatz entfernen. In ca. 0,5 – 1 cm dicke Scheiben schneiden und anschließend salzen. Für mind. 1 Stunde beiseitelegen, da sie Wasser ziehen müssen. Die Auberginenscheiben abtropfen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
2. In der Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Auberginenscheiben darin auf beiden Seiten braun anbraten. Temperatur etwas reduzieren, damit das Olivenöl bzw. die Pfanne nicht zu rauchen anfängt. ACHTUNG – nicht zu viel Olivenöl benutzen, da Auberginen dieses wie ein Schwamm aufsaugen und dann vor Fett triefen.
3. Die Mozzarellastangen in etwa 0,5 cm dicke längliche Scheiben schneiden und beiseitestellen.
4. Erste Schicht: Die Auflaufform mit Auberginen auslegen. Die Auberginen so zurechtschneiden, dass der Boden gleichmäßig bedeckt ist. Nun eine Schicht Mozzarella darauflegen. Die Tomatensauce mit einem Löffel auftragen und zum Schluss mit Basilikum bestreuen; abschließend mit 3 EL Parmigiano reggiano bestreuen.
5. Ab 1. Schicht wiederholen und nochmals 2 Schichten bilden, dabei zum Schluss nur mit Parmigiano reggiano bestreuen und kein Basilikum mehr verwenden.
6. Das Backrohr auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ca. 30 min. backen. Anschließend den Grill einschalten und gratinieren.

Es ist zwar unbestritten, dass die Parmigiana ihren Ursprung in Italien hat, aber wo genau und wie sie zu ihrem Namen kam, ist umstritten. Sie ist als süditalienisches Gericht anerkannt, wobei die Region Kampanien und die Insel Sizilien ihren Ursprung für sich beanspruchen. 

Die Stadt Parma und auch der Parmesankäse haben mit diesem Gericht nichts zu tun. Der Begriff „Parmigiana“ leitet sich vielmehr vom sizilianischen Wort „parmiciana“ ab. Damit sind die Holzleisten, die einen Fensterladen bilden, gemeint: ihre teilweise Überlappung erinnert an die Anordnung der gebratenen Auberginen bei der Zubereitung dieser Delikatesse.

Ein weiteres sizilianisches Gericht mit Melanzane ist Pasta siciliana.