Wer kennt sich hier noch aus? Eine einfache Erklärung zu Pizza, Focaccia, Pinsa & Co.

Man könnte meinen, dass sich Pizza, Focaccia, Pinsa & Co. bei der Teigzubereitung kaum unterscheiden und nur der Belag für den Namen ausschlaggebend ist. Weit gefehlt!

Wenngleich alle Hefeteige aus Weizenmehl (Manitoba – Type „00“ – Type „0“), Olivenöl extra vergine, Wasser, Hefe und Salz zubereitet werden, gibt es dennoch nicht unerheblich Unterschiede.

Um sich im Dschungel der italienischen Hefeteigkultur zurechtzufinden, habe ich hier eine einfache Erklärung zu den einzelnen traditionellen Streetfood Köstlichkeiten zusammengestellt.

Pizza

Die Pizza kommt ursprünglich aus Neapel. Hier ist sie der Streetfood Klassiker schlechthin und wer sie dort schon einmal gegessen hat, weiß, dass der weiche, am Rand etwas höhere aber knusprige Teig mit den Pizzas, die man sonst so serviert bekommt, wenig gemein hat.

Die Disziplinarordnung des Verbandes Verace Pizza Napoletana, ein kodifiziertes Regelwerk, regelt nun endlich die korrekte Zubereitung der wahren neapolitanischen Pizza, und enthält die Geheimnisse von Generationen neapolitanischer Pizzabäcker, die einst nur mündlich von Vater zu Sohn weitergegeben wurden.

Nach der Definition des o.g. Regelwerkes ist die neapolitanische Pizza ist rund und hat einen Durchmesser von höchstens 35 cm; sie hat einen erhabenen Rand (den berühmten cornicione), der aufgeblasen und frei von Brandflecken von etwa 1-2 cm ist und ist weich und duftend.

Unterschiede zu anderen Hefeteigen:

• der Wasseranteil ist bei der neapolitanischen Pizza höher, Verhältnis Wasser – Mehl 1:2
• der Teig wird nur einmal geknetet und muss dann, je nach Familienüberlieferung 8 – 24 h ruhen. Bei langen Gärzeiten muss entsprechendes Weizenmehl verwendet werden. Ein handelsübliches Weizenmehl Type „00“ kann einem langen Gärprozess nicht standhalten.
• Backtemperatur und-dauer – statischer Ofen bei höchster Temperatur (260°C) ca. 10 Min.

Der klassische Belag besteht aus Tomatensauce, Fior di latte (Kuhmilchmozzarella) oder Mozzarella (di Bufala), frischen Basilikumblättern und Olivenöl extra vergine. Dieser Grundbelag kann dann je nach Lust und Laune beliebig erweitert werden.

Pizza bianca romana

Die Pizza bianca ist nicht einfach eine Pizza ohne Tomatensauce, sondern es handelt sich hier um ein köstliches Hefegebäck der römischen gastronomischen Tradition. Als idealer Streetfood wird sie, wie es die Tradition vorschreibt, in der Mitte geöffnet und mit Mortadella gefüllt!

Unterschiede zu anderen Hefeteigen:

• der Wasseranteil ist höher als bei der Pizza; ca. 80%
• der Teig wird mit einem Nudelholz nicht zu dünn in eine gleichmäßig länglich ovale Form gebracht ohne erhöhten Rand
• der Teig wird auf eine hitzebeständige Oberfläche (z. B. Backstein, Backstahl oder gusseiserne rechteckige Backform) gelegt
• Backtemperatur und-dauer – statischer Ofen bei höchster Temperatur (260°C) ca. 10 Min.
• die Pizza bianca romana wird noch warm auseinandergeschnitten und mit Mortadella belegt

Focaccia

Die Focaccia kann von Region zu Region sehr unterschiedlich sein und in meinem Blog findet ihr Rezepte für die beiden bekanntesten Varianten, die Focaccia barese und die Focaccia genovese.

Die Grundzutaten unterscheiden sich kaum von der Pizza. Der wichtigste Punkt bei der Herstellung einer Focaccia ist das zweite Aufgehen in der Backform: Das erste Aufgehen findet statt, wenn der Teig fertig ist; das zweite beginnt, wenn der Teig auf der geölten Backform ausgebreitet wird und bis zu 4 Stunden dauern kann. So hat die Hefe die Möglichkeit, schon vor dem Backen zu wirken: Der Teig wächst langsam und bildet im Inneren Mikrobläschen, die die Masse gleichmäßig aufgehen lassen und so die charakteristische winzige Alveolierung garantieren.

Unterschiede zu anderen Hefeteigen:

• der Wasseranteil ist geringer als bei der Pizza
• der Teig wird nach dem ersten Gärprozess umgefüllt und in die Backform gelegt. Hier wird er nochmals zum Aufgehen gebracht
• der Teig wird vor dem Backen mit einer Emulsion aus Öl und Wasser eingepinselt
• die Backtemperatur ist wesentlich niedriger (180°C – 230°C) bei Umluft und je nach Variante bleibt der Teig von 10 – 40 Min. im Backrohr

Pinsa

Die „Pinsa romana“ gibt es als Markennamen seit 2001, die von der Firma Di Marco Corrado S.r.l. in Abwandlung der Pizza entwickelt wurde. Unter den Hefegebäcken handelt es sich hier um einen modernen trendigen Gastrotrend. Pinsa kommt vom lateinischen Wort „pinsere“, was so viel heißt wie zerquetschen oder zerdrücken. Im Unterschied zur Pizza wird die Pinsa normalerweise erst belegt, wenn sie aus dem Backrohr kommt.

Unterschiede zu anderen Hefeteigen:

• sie hat eine ovale Form, im Gegensatz zur Pizza, die rund ist
• der Teig wird aus 3 verschiedenen Mehlen hergestellt: Weizenmehl, Sojamehl und Reismehl und Weizensauerteig für die Gärung verwendet
• der Wasseranteil ist höher als bei der Pizza; ca. 80%
• die Gärzeit beträgt mind. 24 bis max. 120 Stunden
• der Teig wird auf eine hitzebeständige Oberfläche (z. B. Backstein, Backstahl oder gusseiserne rechteckige Backform) gelegt
• der Teig wird im Backrohr mit Grillfunktion auf höchster Stufe 7-8 Min. gebacken

TiPP: Bei Hefeteigen mit langer Gärdauer ein backstarkes Mehl mit einem hohen Glutenanteil verwenden!

Für eine gute Einführung in Backstein vs. Backstahl empfehle ich den Blogbeitrag von „Der Heimbäcker“ https://heimbaecker.de/stein-oder-stahl-das-ist-hier-die-frage/