Puntarelle alla romana

Die kalte Jahreszeit ist die Zeit der Zichoriengewächse. Radicchio, Endivie, Chicoree und Zuckerhut sind leicht zu finden, etwas schwieriger wird es im Fall von Puntarelle, auf Deutsch Blattzichorie oder auch „Vulkanspargel“. Das Wintergemüse, das klassisch im Zeitraum Dezember – März in Italiens Gemüseabteilungen zu finden ist, wird in den südlichen Regionen wie z.B. Apulien oder Latium angebaut. Aus Rom stammt auch meine Zubereitungsweise der Puntarelle alla romana.

Zubereitungszeit: ab 2 Stunden

Zutatenliste für 3 Personen

• 2 Köpfe Puntarelle

Für die Marinade

• 1 Knoblauchzehe
• 4 Anchovisfilets in Öl
• mind. 4 EL Olivenöl aus Apulien
• 1 Prise Meersalzflocken
• evt. Saft einer halben Zitrone

Kochgeschirr: Schüssel, kleine Schale

Kochutensilien: Gemüseschneidebrett, Gemüsemesser, kleines Gemüsemesser, Gabel

Von der Zichorie sind nicht die bitteren Blätter, sondern die im Inneren des Kopfes zu findenden weißen, hohlen Triebe begehrt. Diese heißen Puntarelle, weil sie wie Spargelspitzen hervorschauen. Es ist deshalb bei der Wahl des Puntarellekopfes darauf zu achten, dass eine schöne Anzahl von Spitzen vorhanden ist.

1. Den Strunk abschneiden und die großen Blätter entfernen, sodass nur mehr die Spitzen übrigbleiben. Kleine, feine Blätter können bleiben. Nun die Spitzen abrechen und fein in Streifen schneiden. Die größeren Spitzen der Länge nach halbieren und jede Hälfte in viele dünne Streifen schneiden. Eine Faustregel besagt, pro Hälfte 8 – 10 Streifen.
2. Die Puntarellestreifen anschließen in eine mit sehr kaltem Wasser gefüllten Schüssel geben und mind. 2 Stunden ruhen lassen. Will man hingegen die typisch gekräuselte Form, müssen die Puntarelle über Nacht im kalten Wasser eingeweicht bleiben.
3. In der Zwischenzeit die Marinade zubereiten. Die Knoblauchzehe abziehen, eventuell grünen Spross entfernen und sehr fein würfeln. Die Anchovisfilets abtropfen und ebenfalls sehr fein würfeln. In einer kleinen Schale Knoblauch- und Anchoviswürfel mit Olivenöl vermengen und mit einer Gabel umrühren. Dabei mit der Gabel die Fischfiletwürfel zerdrücken, bis eine leichte Creme entsteht.
4. Für die Puntarelle alla romana nun die Puntarellestreifen aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen. In eine Schüssel geben und mit der Marinade beträufeln. Wer möchte, kann noch den Saft einer halben Zitrone dazugeben. Gut vermengen und servieren.

Sehr gerne kombiniere ich die Puntarelle alla romana gerne mit den lauwarmen Blättern derselben Pflanze.

Dafür die Blätter gut waschen und im Salzwasser 3 Min. blanchieren. Im Wok 1 EL der Marinade langsam erwärmen und eine Chilischote fein gehackt dazugeben. Die Blätter abseihen und kurz sanft in der Marinade anbraten. Etwas Weißbrot dazu und aus den Blätter dieser Winterpflanze ist ein leichtes Gericht für Zwischendurch gezaubert.

Ich liebe diesen leicht nussigen, knackigen Salat und die leicht bitter schmeckenden Blätter des Vulkanspargels. Besonders zwischen all den deftigen Mahlzeiten der Wintermonate gönnen sie meiner Verdauung eine kleine Verschnaufpause.

Sie möchten mehr über das Wintergemüse erfahren? Dann empfehle ich den Online-Artikel in Plantura Magazin.

Weitere Salatideen in meinem Blog finden Sie hier.