meine Salt’in bocca alla romana mit Bratkartoffeln und gratinierten Fenchelscheiben

Für Salt’in bocca alla romana, das klassische Fleischgericht aus der Region Latium, wird oft Rom als Geburtsort genannt. Ob es stimmt, lässt sich leider nicht einwandfrei feststellen. Feinstes Kalbfleisch wird mit Salbei und Schinken belegt und in Butter gebraten. Die Sauce wird nur mit Weißwein gemacht. Mein Rezept unterscheidet sich nur im Schinken, denn ich verwende des Geschmackes wegen lieber eine leicht geräucherte Pancetta.

Zubereitungszeit: 20 Min.    –    Kochzeit: 45 Min.

Zutatenliste für 3 Personen

Für die Salt’in bocca

• 3 Kalbschnitzel
• 9 Salbeiblätter
• 18 Scheiben leicht geräucherte Pancetta
• 1 EL Weizenmehl
• 10 cl trockener Weißwein z. B. Weißburgunder
• 20 g geklärte Butter
• 1 TL feines Alpen Steinsalz & Malabar Pfeffer aus der Mühle

Für die Bratkartoffeln

• 9 Kartoffeln vorwiegend festkochend
• 1 EL Sonnenblumenkernöl
• ½ EL feines Alpen Steinsalz

Für die Fenchel

• 2 Fenchel
• 10 g in Butterflocken
• 3 EL geriebener Parmiggiano Reggiano

Kochgeschirr: Bratpfanne Ø 28 cm, Kochtopf Ø 24 cm mit Deckel, Quicheform Ø 24 cm, kleiner Bräter

Kochutensilien: Holzschneidebrett, Gemüsemesser, Schüssel, Gourmetzange, Fleischklopfer

• Die Kartoffeln waschen, schälen und in größere Würfel schneiden. Im Kochtopf mit Wasser bedecken und zugedeckt 10 Min. kochen. Abseihen und in den Bräter geben, salzen und in Sonnenblumenkernöl wenden.
• Die Fenchel waschen, das Grün entfernen und auf der schlanken Seite in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Diese fächerförmig in die Quicheform schichten.  Auf die Fenchelscheiben kleine Butterflocken legen und mit geriebenem Parmesan bedecken. Beides im vorbeheizten Backrohr bei 220°C Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene für 30 Min. backen.

• Die Kalbschnitzel mit dem Fleischklopfer klopfen und in zwei Stücke schneiden. Auf jedes Stück 1 Salbeiblatt und zwei Scheibe Pancetta geben geben. Mit einem Zahnstocher festmachen.
• In der Bratpfanne die Butter erhitzen. Die Kalbschnitzel auf der nicht belegten Seite im Mehl bestäuben und zuerst auf der nicht bedeckten Seite anbraten. Erst wenden, wenn das Fleisch am Rand eine schöne Bratfarbe bekommen hat. Die gebratene Seite salzen und pfeffern. Die bedeckte Seite anbraten und dann nochmals wenden und auf der anderen Seite kurz weiterbraten.
• Mit Weißwein angießen und bei mittlerer Temperatur die Flüssigkeit zur Hälfte einkochen.
• Auf jeden Teller 2 „Salt’in bocca“ mit Bratkartoffeln und einigen gratinierten Fenchelscheiben anrichten.

Salt’in bocca alla romana ist eine Delikatesse der italienischen Küche und in meiner Familie sehr beliebt.

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