Sartù di riso

Sartù di riso ist ein sehr schmackhaftes Reisgericht aus der neapolitanischen Küche. Während im Norden Italiens der Risotto sich schon seit dem Mittelalter großer Beliebtheit erfreute, hatte Reis im Königreich Neapel einen schweren Stand. Das lag daran, dass die neapolitanischen Adligen Reis als schlechtes und nicht sehr schmackhaftes Essen ablehnten. Das änderte sich erst mit dem 17. Jahrhundert, als unter der Regentschaft der Borbonenkönige die französische Kochkunst die neapolitanische Küche stark beeinflusst. 

Mein Sartù di riso ist nicht das Originalrezept, das für welches die Zubereitung den Ragù napoletano vorsieht und den ich nicht zubereite. 

Vorbereitungszeit: 30 Min.    –     Kochzeit: 1 Stunde 30 Min.    –     Ruhezeit: mind. 2 Stunden

Zutatenliste für eine Form

• 500 g Reis der Sorte Vialone Nano
• 3 Eier Größe M
• 100 g Erbsen TK
• 1 EL Olivenöl extra vergine aus Kampanien
• 150 g geräucherter Provola
• 10 g + 20 g Butter
• 2 – 3 EL Brotbrösel
• 2 – 3 EL geriebener Parmigiano reggiano
• 700 ml klassische Tomatensauce

Für die Hackfleischbällchen

• 200 g Rinderhackfleisch
• 3 EL geriebener Grana Padano
• 30 g Brotbrösel
• 1 Ei Größe M
• 1 Prise feines Meersalz und Malabar Pfeffer aus der Mühle
• 500 ml Sonnenblumenkernöl zum Frittieren

Zum Einfetten

• 10 g Butter
• 2 EL Brotbrösel

Kochgeschirr: Kochtopf Ø 24 cm mit Deckel, Kuchenringform Ø 26 cm, Stielkasserolle Ø 16 cm

Kochutensilien: Holzschneidebrett, Gemüsemesser, Schüssel, Kochlöffel, Schaumkelle

1. Die klassische Tomatensauce zubereiten. 
2. Den Reis im Kochtopf mit 10 g Butter toasten. Dabei achten, dass der Topf nicht zu heiß wird. Die Tomatensauce dazugeben und 20 Min. bei mittlerer Temperatur kochen. Ab und zu umrühren.
3. Butter und geriebenen Parmigiano reggiano dazugeben. Es entsteht eine cremige Sauce, die etwas einkochen soll. Den Topf dann vom Kochfeld nehmen.
4. Die Eier hart kochen.
5. Die Erbsen in der Stielkasserolle mit etwas Olivenöl 5 Min. dünsten und danach in eine Schale geben.  
6. Für die Hackfleischbällchen in einer Schüssel Hackfleisch, Ei, Brotbrösel und geriebenen Grana Padano geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Alle Zutaten gut durchkneten. Kleine max. 2 cm große Hackfleischbällchen formen. 
7. In der Stielkasserolle das Sonnenblumenkernöl erhitzen und die Fleischbällchen frittieren. Um zu überprüfen ob das Öl 170°C erreicht hat, einfach den Holzstiel eines Kochlöffels in das flüssige Fett halten. Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn sich um das Holz herum kleine Bläschen bilden und nach oben steigen. Die fertigen Bällchen mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf saugfähigem Küchenpapier legen, damit das Öl gut ablaufen kann.
8. Den Provola in Würfel schneiden.
9. Die Eier schälen und achteln.
10. Den Kuchenring mit Butter einfetten und mit Brotbrösel ausstreuen. Dann mit der Hälfte des Reises auslegen und dabei mittig eine leichte Kuhle bilden. Darin die frittierten Fleischbällchen, die Erbsen, die Eierspalten und die Käsewürfel verteilen. Mit dem restlichen Reis bedecken und mit Brotbrösel bestreuen.
11. Im vorgewärmten Backrohr bei 180°C Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene 30 Min. backen. Herausnehmen und mind. 2 Stunden abkühlen, bevor der Sartù di riso auf einen runden Servierteller gestürzt werden kann. Wird er noch warm gestürzt, kann er brechen!

Für die Zubereitung des Sartù di riso empfehle ich den Riso Nano Vialone Veronese I.G.P. der Antica e rinomata Riseria Ferron, der ausschließlich im Veroneser Gebiet hergestellt wird. Dieser Reis mit mittlerer Korngröße, runder und halblanger Form gibt beim kochen reichliche Stärke ab und macht ihn deshalb ideal für die Zubereitung schmackhafter Reisgerichte.

Ein weiteres besonderes Gericht aus Neapel ist Gattó di patate.