Sauerteigbrot

Sauerteigbrot ist mein absolutes Lieblingsbrot und abends genügen mir oft 1 – 2 Scheiben mit etwas Parmigiano reggiano und einem guten Glas Rotwein als Abendmahl.

Sauerteig ist ein aus Roggen- oder Weizenmehl mit Wasser hergestellter Teigansatz, der verschiedene Milchsäurebakterien und Hefen enthält und beim Backen Verwendung findet. Ich habe sehr lange herumprobiert bevor ich das Rezept für mein Sauerteigbrot nun hier präsentieren kann. Es ist absolut nicht schwierig ein so wunderbares und gesundes Brot zu backen, aber es braucht seine Zeit, da der Teig viele Stunden ruhen und gären muss.

Sauerteig ansetzen

Sauerteig ansetzen (Starter)

Dafür braucht es ein hohes Glas mit Deckel mit einer Füllmenge von mind. 1 l.

1. Tag: 50 bis 60 g Wasser und 50 g Roggenmehl gut verrühren. Die Masse nun 24 Stunden an einem warmen Ort (optimal sind 22 bis 28 °C) ruhen lassen. 
2. Tag: 50 g Roggenmehl auf den Sauerteigansatz und darauf 50 bis 60 g Wasser geben und das neue Mehl ein wenig mit dem Wasser vermengen*. Dann alles gut verrühren. Die Masse nun 24 Stunden an einem warmen Ort (optimal sind 22 bis 28 °C) ruhen lassen.
3. Tag: 50 g Roggenmehl auf den Sauerteigansatz und darauf 50 bis 60 g Wasser geben und das neue Mehl ein wenig mit dem Wasser vermengen. Dann alles gut verrühren. Die Masse erneut 24 Stunden an einem warmen Ort (optimal sind 22 bis 28 °C) ruhen lassen.

Nach weiteren 24 Stunden Ruhezeit ist der Sauerteigansatz fertig.

Anfangs hat ein Sauerteigansatz nicht so viel Triebkraft, deshalb wird das Brot noch nicht so gut aufgehen, es hat aber bereits den tollen Geschmack. Je älter ein Sauerteigansatz ist, desto stabiler wird er. 

Für den Vorteig

• 400 g Roggenvollkornmehl
• 300 ml Wasser 45 °C
• 120 g Anstellgut/Starter/alter Sauerteig

Das Mehl mit dem Wasser in einer großen Schüssel verrühren und zum Schluss den Starter dazugeben und alles glattrühren. Anschließend den Vorteig mit Klarsichtfolie abdecken und 15 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 22°C) reifen lassen.

Für den Hauptteig

• gesamter Vorteig wie beschrieben hergestellt
• 500 g Roggenvollkornmehl
• 150 ml Wasser 27 – 30 °C
• 7 g Trockenhefe 1 Tütchen – optional (siehe Notizen)
• 15 g Salz

1. Das Mehl, Wasser (bei frischem Starter eventuell 5 g frische Hefe dazugeben) und Salz zum Vorteig geben und alles mit einer Küchenmaschine auf langsamer Stufe oder von Hand 4 bis 6 Minuten zu einem homogenen Teig kneten. Nicht zu lange kneten, sonst wird der Teig sehr klebrig.
2. Ist der Teig sehr klebrig, soviel Roggenmehl dazugeben, bis eine weiche, samtige Masse entsteht, die nicht mehr auf der Arbeitsfläche anklebt.
3. Den fertigen Teig abgedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann zu einer Kugel formen und in ein mit Roggenmehl bemehltes Garkörbchen geben und noch einmal 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.
4. Im Gusseisentopf backen: Dafür den gusseisernen Topf mit Deckel (einen Spalt offenlassen) im Backrohr auf 240°C vorheizen. Den Teig in den heißen Topf stürzen, den Deckel schließen und das Brot backen. Die Backrohrtemperatur auf 220°C reduzieren.
5. Damit man eine krosse Kruste bekommt, das Brot 45 Minuten im geschlossenen Topf backen und dann den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten backen.
6. Wichtig – den Deckel nicht zwischendurch öffnen, denn dann ist das Mikroklima, das man mit dem Backen im Topf erreicht, dahin.

Ich backe das Brot grundsätzlich im Gusseisentopf. Für tolle Informationen, Tipps und Anleitungen zum Brotbacken kann ich Plötzblog empfehlen. Ich habe mich auch dort schlaugemacht.

Sauerteig nachzüchten

Alle 2 Wochen muss der Sauerteig gefüttert werden. Dafür den Sauerteig abwiegen und in ein sauberes hohes Gefäß umfüllen. Dieselbe Menge (Gewicht!) an Roggenmehl und Wasser dazugeben und mit einem Kochlöffel vermengen. Zugedeckt 24 h bei Zimmertemperatur stehen lassen. 

Der Sauerteig kann im Kühlschrank bis zum nächsten Gebrauch aufbewahrt werden.

Zur Geschichte des Brotes und im Besonderen des Sauerteigs gibt es hier interessante Informationen.