Saures Rindfleisch mit Zwiebeln

Saures Rindfleisch mit Zwiebeln ist ein sehr beliebtes Südtiroler Fleischgericht, das in den Sommermonaten in guten Landgasthöfen auf der Speisekarte zu finden ist und auch in meiner Familie sehr begehrt ist.

Zubereitungszeit: 20 Min.   –    Kochzeit: 1,5 Stunden

Zutatenliste für 3 Personen

• 750 g Schulternatl vom heimischen Rind
• 1 Karotte
• 2 Stängel Staudensellerie
• 1 Hauszwiebel
• 1 Tomate
• 6 schwarze Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Suppenwürfel
• 1 TL grobes Alpen Steinsalz

Für die Marinade:

• 2 EL Rotweinessig
• 3 EL Olivenöl extra vergine z. B. aus dem Gardassegebiet
• 4 EL Rinderkraftbrühe
• 1 Prise Zucker
• 2 Zwiebeln aus Tropea
• ½ TL feines Alpen Steinsalz & Malabar Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr: Kochtopf Ø 28 cm mit Deckel

Kochutensilien: Holzschneidebrett, Gemüsemesser, Fleischmesser, Schaumkelle, Suppenkelle, Schüssel, Schneebesen

1. Karotten waschen, schälen und halbieren. Tomate waschen, halbieren und Stielansatz entfernen, Sellerie waschen, Wurzelansatz und Spitzen abschneiden. Eine saubere Zwiebel halbieren. Das Fleisch mit kaltem Wasser abbrausen.
2. Im Kochtopf 3 l kaltes Wasser aufsetzen und alle Zutaten dazugeben. Aufkochen, salzen und Suppenwürfel dazugeben, danach die Temperatur soweit drosseln, dass die Suppe nur mehr simmert. Tipp: zwischen Topf und Deckel einen Kochlöffel legen. Es ist vollkommen normal, dass sich beim Aufkochen etwas Schaum bildet. Diesen einfach mit einer Schaumkelle abseihen. Das Fleisch muss 1,5 Stunde garen. Zum Schluss das Suppengemüse abschöpfen. Das Fleisch  vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und auskühlen lassen.
3. Vor dem Servieren die Marinade zubereiten. Dafür zunächst den Rotweinessig mit kalter Rindfleischbrühe, Salz und Pfeffer sowie Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Das Olivenöl langsam dazu geben und alles gut vermengen. Abschmecken und eventuell nachwürzen.
4. Die Zwiebeln abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf einem Servierteller anrichten. Mit der Marinade beträufeln und mit Zwiebeln bedecken.
5. Dazu wird rustikales Weißbrot gereicht.

Für dieses regionale Gericht kaufe ich beim Metzger meist das Fleisch von heimischen Viehbauern. Im Bild sehen Sie ein Schulternatl. Lassen Sie sich beraten, denn auch andere Fleischteile eignen sich. Wichtig ist, dass das Fleisch mager und dennoch zart ist.