Gekochter Tafelspitz

Der Tafelspitz ist eine der berühmtesten Spezialitäten der Wiener Küche. Es handelt sich um ein feinfaseriges, gut abgehangenes Stück Rindfleisch vom Schlögel eines jungen Ochsen, das zu einer zarten Köstlichkeit gekocht wird. Der Tafelspitz erhält seinen Namen vom charakteristischen Schnitt der Fleischteilung. Er ist leicht an seiner Form erkennbar, die an der oberen Rundung einen schmalen, schmackhaften Fettrand zeigt.
Der Tafelspitz wird in Scheiben geschnitten und dann traditionell mit Schnittlauchsauce, Semmel- oder Apfelkren, Gemüse und Röstkartoffeln serviert. Ich mag als Beilage einfach nur Salzkartoffeln. 

Mit dem Tafelspitz verbinde ich schöne Erinnerungen an Wien und ein Abendessen im Hotel Sacher. Zum Plachutta habe ich es bis jetzt leider nicht geschafft, aber ich nehme mir fest vor, das bald nachzuholen.

Zubereitungszeit: 20 Min.   –    Kochzeit: 2 Stunden

Zutatenliste für 3 Personen

• 750 g Tafelspitz vom Metzger
• 2 Karotten
• 2 Stangen Staudensellerie mit Blättern
• 1 Hauszwiebel
• 1 Tomate
• ½ EL grobes Alpen Steinsalz
• 1 Rindfleischsuppenwürfel

Für die Schnittlauchsauce

• 20 g Butter
• 20 g Weizenmehl Type „00“
• 150 ml Suppe
• Saft ¼ Zitrone
• 100 ml frische Sahne
• ½ Bund frischer Schnittlauch 
• 1 TL feines Alpen Steinsalz & Szechuan Pfeffer aus der Mühle

Für die Salzkartoffeln

• je nach Größe und Hunger 6-9 Kartoffeln vorwiegend festkochend
• ½ EL grobes Alpen Steinsalz
• 10 g Butter

Kochgeschirr: Kochtopf Ø 28 cm mit Deckel, Stielkasserolle Ø 16 cm, Kochtopf Ø 20 cm mit Deckel

Kochutensilien: Holzschneidebrett, Gemüsemesser, Kartoffelschäler, Zitruspresse, Kochlöffel, Schneebesen

1. Im großen Kochtopf 2 l kaltes Wasser aufsetzen. Karotten waschen, schälen und längs halbieren. Krone und Wurzelansatz abschneiden, Selleriestangen waschen und halbieren. Die saubere Zwiebel (mit Schale!) halbieren. Die Tomate waschen und halbieren. Das gesamte Gemüse zum kalten Wasser geben und aufkochen lassen. Das Fleisch unter kaltem Wasser kurz abbrausen und trocken tupfen. Zum kochenden Wasser dazugeben und nochmals zum Kochen bringen. Dann sofort die Temperatur reduzieren! Salzen und den Suppenwürfel dazugeben. Das Fleisch für 2 Stunden zugedeckt (!) garen, dabei darauf achten, dass der Sud nicht kocht, sondern leicht unter dem Siedepunkt simmert. Tipp: zwischen Topf und Deckel einen Holzlöffel legen!
2. Nach 1,5 Stunden Garzeit die Salzkartoffeln zubereiten. Dazu die Kartoffeln waschen, schälen und je nach Größe länglich vierteln oder achteln. Im Kochtopf die Kartoffelstücke mit Wasser bedecken, salzen und ca. 20 Min. kochen. Am Ende das Wasser abgießen und die Butter dazugeben. Zugedeckt warmhalten.
3. Während die Kartoffeln kochen, die Schnittlauchsauce zubereiten. In der Stielkasserolle die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Mehl dazugeben und unter Rühren anschwitzen. Mit der Suppe unter Rühren ablöschen, aufkochen, vom Herd nehmen und ca. 3 Min. quellen lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Sahne verfeinern. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unterrühren.
4. Den Tafelspitz aus dem Sud nehmen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Auf einer Servierplatte anrichten und mit etwas Suppe begießen. Kartoffeln und Schnittlauchsauce separat dazu reichen.

Zur Geschichte des Wiener Tafelspitzes könnte ich hier viel schreiben. So z.B. ist as gekochte Rindfleisch eine originäre Wiener Spezialität, während viele Speisen der klassischen Wiener Küche aus den Kronländern bzw. Ungarn stammen. 

In der kaiserlichen Hofküche zählte schon in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts gekochtes Rindfleisch zum Standard, wie die Speisenliste der kaiserlichen Hofoffiziere aus dem Jahr 1836 zeigt. Damals wurde täglich gesottenes Rindfleisch mit wechselnden Beilagen serviert.

Endgültige Bekanntheit erreichte das Siedefleisch aber schließlich durch Kaiser Franz Joseph.
Der Kaiser galt als ein sparsamer und genügsamer Mensch. Für die private Hoftafel genügte ihm einfache Kost, wie gekochtes Rindfleisch mit Beilagen. Die Beilagen waren meist Kohl oder Kohlrabi, ein Teller frisch geriebenen Kren, einige junge Zwiebeln, altbackenes Brot (zum Aufnehmen des Saftes) sowie drei Deziliter Wein.
Er war ein großer Liebhaber des gekochten Rindfleisches und bestand darauf, dass sein Lieblingsgericht vom Fleisch des Kärntner Blondviehs gemacht wurde. 

Weitere interessante Informationen finden Sie hier.

Wenn vom Tafelspitz etwas übrig bleibt, bereite ich eine meiner Lieblingsspeisen zu, und zwar das Bauerngröstl, so wie ich es bei meiner Großcousine gelernt habe.