Vitello tonnato

Vitello tonnato ist ein Klassiker der italienischen Küche und kommt aus der Region Piemont. Kalbfleisch wird gebraten und/oder gekocht und mit Thunfischsauce verziert. Oft findet man dieses Gericht als Vorspeise auf Speisekarten guter italienischer Restaurants. Für Vitello tonnato gibt es mehrere Zubereitungsarten. Heute brate ich zuerst das Fleisch, um es anschließend in einem Gewürz-Gemüsesud zu kochen.

Zubereitungszeit: 20 Min.   –   Kochzeit: 1,5 Stunden

Zutatenliste für 3 Personen

• 750 g Girello oder kleine Kalbsnuss                                                                                                  
• 1 Stängel Stangensellerie                                                                                            
• 2 Karotten
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Nelken
• 1 EL Butterschmalz
• 1 TL feines Alpen Steinsalz & Malabar Pfeffer aus der Mühle
• ½ EL grobes Meersalz

Für die Sauce

• 2 ½ EL Kapern in Salz eingelegt
• Saft einer Zitrone
• 200 g Thunfisch in Öl eingelegt
• 3 Eier Größe M
• 6 Sardinenfilets in Öl eingelegt
• 1 EL Weißweinessig
• 100 ml Sonnenblumenkernöl

Kochgeschirr: Kochtopf Ø 24 cm mit Deckel, Bratpfanne Ø 24 cm

Kochutensilien: Holzschneidebrett, Fleischmesser, Gourmetzange, hoher Mixbehälter & Pürierstab, Zitruspresse

Sellerie waschen, Wurzelansatz und Spitzen abschneiden. Karotten waschen, schälen und Enden abschneiden. Im Kochtopf 1 l Wasser geben, Salz, Sellerie, Karotten, Lorbeerblatt und Nelken dazugeben und zum Kochen bringen.

In der Zwischenzeit in der Bratpfanne Butterschmalz zerlassen und das Fleisch auf allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch dann in den Gemüsesud geben und für 1 Stunde simmern.

Nach der Kochzeit das Fleisch herausnehmen, in Klarsichtfolie einwickeln und auskühlen.

Für die Sauce die Eier hart kochen. Den Thunfisch gut abtropfen und in einen hohen Mixbehälter geben. Die Kapern wässern. Dafür die Früchte in genügend lauwarmes Wasser geben und einige Minuten darin lassen. Ein paar Kapern beiseitelegen. Die Sardellenfilets gut abtropfen. Zitrone auspressen. Das Eigelb vom Eiweiß trennen. Sardellenfilets mit Zitronensaft, Weißweinessig, Sonnenblumenkernöl, Kapern und festen Eigelben zum Thunfisch geben. Alle Zutaten mit dem Pürierstab mixen. Damit die Sauce glatt und sämig wird eventuell 1 Suppenkelle lauwarmes Wasser dazugeben.

Das Fleisch nun in sehr dünne Scheiben schneiden und auf den Tellern fächerförmig anrichten. Mit Thunfischsauce übergießen und mit einigen Kapern verzieren.